Հետաքրքիր փաստեր
Դատարանում հայերը երդվել են հացով, քանի որ այն սուրբ է համարվել: Հացով երդվել են այն ենթադրությամբ, որ դրժողը կզրկվի նաև գլխավոր սննդից` հացից: Հաց թխելիս օգնության են հրավիրել հարևան, մեծ մասամբ ազգական կանանց` փոխադարձ օգնելու պարտավորությամբ կամ գյուղի չքավոր կանանց, որոնք դրա համար վարձատրվել են թխած հացով:
Առաջին թխած հացը տվել են չքավորներին կամ բարեկամներին: Հակառակ դեպքում տանտիրոջ առաջին կինը կմեռներ, և նա այնուհետև մի քանի կին կփոխեր:
Հացը գետնին գցելը մեղք է համարվել, հացը չէր կարելի գլխին դնել` անբերրիություն կառաջանար: Մտածել են, որ Աստծուն հաճելի չէ, որ հացը դանակով կտրվի՝ թանկություն կընկնի: Թոնրից հանած առաջին հացն ուղարկվել է այն տունը, որն հիվանդ ունի: Ըստ հավատալիքների, հացը տեսնելով` հիվանդն ուժ էր առնում ժամ առաջ ապաքինվելու համար:
Հայերը սուրբ են համարել թոնիրը: Գրեթե բոլոր գյուղերում թոնիր շինելիս կանչել են քահանային, որպեսզի օրհնի: Թոնրին առաջին մեծարանքն են մատուցել նորապսակները, դեմքով դեպի արևելք թոնրի առջև ծնկի գալով` ընդունել են նահապետի օրհնանքը:
Ինչպես նշվեց արդեն՝ Հայաստանում հացաթխությունը տարածված արհեստներից էր։ Գյուղական բնակչությունը հացը թխում էր հիմնականում սեփական պահանջմունքները բավարարելու համար, իսկ քաղաքներում կային հացթուխ կամ հացագործ արհեստավորներ (խապազներ), որոնք թխում էին ազգային հացի տարբեր տեսակներ և վաճառում բնակչությանը։ Սակայն, մինչև խորհրդային կարգերի հաստատումը, Հայաստանում հացագործական արդյունաբերություն չի եղել։ Հացի արտելային, կոոպերատիվ և պետական արտադրությունն սկսվել է 1922 թվականին, երբ Երևանի սպառողական ընկերության տնօրինությանն անցավ հացի «էկոնոմիա» փուռը։
Մատնաքաշ
Մատնաքաշ, հայկական հացատեսակ է։ Թխում են ցորենի ալյուրից։ Անվանումն առաջացել է հացի երեսին մատներով ակոսներ անելու հետևանքով։ Այժմ մատնաքաշ թխում են հացի գործարաններում, և Հայաստանում տարածված հիմնական հացատեսակներից է։ Ռուսաստանում հայտնի է նաև որպես «կովկասյան լավաշ»։
Պատրաստման եղանակ
Մատնաքաշը պատրաստում են կշռովի կամ հատով։ Դրա պատրաստելու առանձնահատկությունն այն է, որ թխելուց առաջ խմորի երեսին քաղցր խաշվածը են քսում։ Մատնաքաշը լինում է ձվաձև և կլոր 5—6 երկայնակի ակոսներով, որոնք արվում են խաչմերուկ կամ երկայնական, կամ էլ բոլորակած ամբողջ մատնաքաշի շուրջը, բոլորակը 6 սմ լայնություն ունի։ Մատնաքաշը թխում են 96, 85, 72, և 30 տոկոսանոց ալյուրից։ Այդ հացի կշիռն ու չափը կախված է ալյուրի որակից։ Կշռովի հացի կշիռը կարող է լինել 1,5-2,2կգ, հատով արտադրանքներինը՝ 1 կգ: Կշռովի հացի երկարությունը լինում է 50-55սմ, լայնությունը 30-35սմ, հատով մատնաքաշի երկարությունը լինում է 30-46սմ, լայնությունը՝ 21-26սմ: Խմորը պատրաստում են երկփուլանի և եռփուլանի ՄԱՏՆԱՔԱՇ եղանակներով՝ թթխմորով, հեղուկ կամ մամլած դրոժով։ Պատրաստի խմորը մշակվում է ձեռքով կամ մեքենայացված։ Խմորի կտորները գնդում և 8-10 րոպե թողնում են, մինչև նստի։ Դրանից հետո գնդին տափակ ձև են տալիս, երկայնակի ակոսներ անցկացնում և շուրջը բոլորակ անում։ Մատնաքաշը թխում են վառարաններում։ Պատրաստի մատնաքաշի երեսի կեղևը պետք է ոսկեգույն կամ ոսկեդարչնագույն լինի։ Մատնաքաշը առաձգական է, ոչ թթու և ոչ էլ շատ անալի։ Փափուկ միջուկի խոնավությունը պետք է պահպանվի 43-48 տոկոսի, իսկ թթվությունը 3-6 տոկոսի սահմաններում։
Լավաշ
Հազարամյակներ շարունակ հայերը օգտագործել են լավաշ տեսակի հաց: Լավաշը հայոց հացերի արքան է, Հայաստան աշխարհի սրբազան արարչագործությունը: Հայտնի է, որ լոշը (լավաշը), հայերի հիմնական հացը, գոյություն ունի անհիշելի ժամանակներից: Ըստ Հ. Աճառյանի` լոշը (լօշ) բարակ թերթանման հացն է, և «գործածական է լօշ և լավաշ ձևերով, որոնցից ավելի նախնականն է լաւաշ, ամփոփուած լաւշ, լոշ»: Հնում այն թխվել է սաջի վրա, ավելի ուշ շրջանում կավից ու աղյուսից պատրաստված թոնրում: Լավաշը հայերից բացի օգտագործել են նաև այլ ազգեր, և դա է պատճառը, որ հացի այս տեսակը ստեղծման առումով չի էթնիկացել, սակայն առանձնացել է պատրաստման եղանակով ու կենցաղում օգտագործելու ձևերով: Արևելքում լավաշի տարածմանը նպաստել է այն հանգամանքը, որ հայերի հացը հաճելի համ ուներ, դյուրամարս էր և կարելի էր երկար պահել: Պարսկերենում (հիմնականում Թեհրանի բարբառով) լավաշը կոչվում է nuni armani, այսինքն` հայկական հաց: Օգտագործվում է նաև հայկական անվանումը` լավաշ: Քրդերն անվանում են լևաշ, վրացիները` լավաշի (լավաշ հաց), Կազանի թաթարները` լավաշ, ադրբեջանցիները (Կովկասի թաթարները կամ թուրքերը )` լավաշ և այլն: Թուրքերի և պարսիկների հացը սանգակն է: Լավաշը մի ամբողջ ժողովրդի պատմությունն է կրում, վիշտն ու փառքը: Դուք կարող եք սեղան դնել լավաշով, դուք կարող եք պայքարել լավաշով և նույնիսկ հպարտանալ:
Պատրաստման եղանակ
Լավաշը յուրաքանչյուր հայ ընտանիքի սննդակարգի առանձնահատուկ և կարևոր մասն է: Այն թխվում է հին հայկական ավանդույթի համաձայն, գետնափոր, կավե ջեռոցում, որը կոչվում է «թոնիր»: Գետնափոր, կավե թոնիրը, որպես ջեռոց և որպես ջերմամշակման գործիք, հայկական խոհանոցի առաջին գործիքներից է: Լավաշ թխելու համար խմորը պատրաստում են ցորենի 1-ին և 2-րդ տեսակի ալյուրներից։ Ալյուրը մաղում են լարի կամ մետաղալարի նոսր մաղով, որից հետո հունցում են ջրով, վրան գցում են աղ (100կգ ալյուրին՝ 1,5-2կգ աղ)։ Խմորին ավելացնում են թթխմոր։ Տեսակավոր ալյուրից պատրաստած խմորի խոնավությունը պետը լինի 43-45%-ի սահմաններում, խոշոր աղացածինը՝ 46-47%: Խմորը սովորաբար հասունանում է 1.5-2 ժամում՝ 30-32°C ջերմության տակ։ Պատրաստի խմորը կտրտում և գնդում են, այնուհետև թողնում են 10-15 րոպե, մինչև որ գնդերը նստեն։ Դրանից հետո գնդերը կլոր լավաշների ձևով ոտնակում են փայտե գրտնակով, գրտնակելուց հետո, օդի մեջ, մի ձեռքից մյուսին գցելով, քաշում-ձգում-գցում են ձվաձև փափուկ բարձի վրա (ռափաթա, բադադ), որի երկարությունը 70-80, իսկ լայնությունը 35-40սմ է: Ձևավորված լավաշը թեթև շարժումով խփում են թոնրի տաք պատին։ Թխելու տևողությունր սովորաբար 3-5 րոպե է։ Պատրաստի լավաշը հեշտությամբ պոկում են պատի վրայից։
Հետաքրքիր փաստեր
Լավաշը բնորոշ է նրանով, որ փափուկ միջուկ գրեթե չունի։ Նոր թխված լավաշը շատ փափուկ է, բայց շուտով այն դառնում է փխրուն և պատրաստ է պահպանման երկար ժամանակ: Լավաշի չորանալուց հետո նրա վրա կարող եք ցանել ջուր և նա փափկում է ու նորից դառնում օգտագործման ենթակա։ Որոշ գյուղերում մինչև հիմա հայերը լավաշ թխում են աշնանը և պահում ձմռան օգտագործման համար: Ճշմարտությունը այն է, որ լավաշը աշխարհի ամենաերկարաժամկետ պահվող հացն է (պահպանման ժամկետը 1 տարի): Լավաշը կարելի է չորացնել և շատ երկար պահել, իսկ երբ թրջում են ջրով, կրկին թարմանում է: Ինչպես շատ այլ տափակ, հարթ հացեր, լավաշը ևս ունի հին ծագում և պատրաստման եղանակը չի փոխվել անգամ մի քանի հազար տարի: Դա է պատճառը, որ այսօր մենք կարող ենք վստահաբար վայելել մեր նախնիների հայտնաբերած հացի համն ու որակը: Ի տարբերություն հացի շատ այլ տեսակների, հայկական լավաշը չի պարունակում խմորիչ: Եվ դա է նաև պատճառը, որ լավաշն առողջարար է և հարմար ցանկացած սննդակարգի համար: Լավաշի մեկ այլ կարևոր առանձնահատկությունը նրա բազմաֆունկցիոնալությունն է, որը թույլ է տալիս, որ այն օգտագործվի որպես գդալ,որպես ափսե կամ էլ անձեռոցիկ: Լավաշը բոլոր տոնական սեղանների պարտադիր և գլխավոր զարդն է: Հայկական խոհանոցում կան ազգային ուտեստներ, որոնք ուտում են միայն լավաշով: Չմոռանանք նաև, որ առանց թարմ լավաշի հնարավոր չէ վայելել ո՛չ պանրով բրդուճը, ո՛չ մսով խուրջինը, քյաբաբը, և ո՛չ էլ անուշաբույր խորովածը, իսկ չոր լավաշը օգտագործվում է նաև հայկական ավանդական խաշի և պանրխաշի հետ:
